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为什么压榨花生油需要精炼?

花生毛油精炼

花生毛油精炼

 

榨油机压榨后的花生毛油中的其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物(俗称中性油);还含有非甘油物质,统称杂质,根据杂质在油脂中的分散状态,大体可归纳为四大类。 

1、悬浮杂质:包括泥沙、料坯、粉及其它固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物活动,使油脂J易水解酸败,而不能食用;

2、胶溶性杂质:包括磷脂、蛋白质、糖类等,其中主要的是磷脂,这些杂质的存在不但容易使油脂水解酸败,外观混浊暗淡,而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀;严重影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味,同时也失去了油脂本身的营养价值,还具有需要的毒性; 

3、油溶性杂质:包括游离脂肪酸、色素、烃类蜡、醛、酮等,还有微量金属及由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉素等。这些杂质的存在对人体十分有害,部分杂质对人体还有致癌作用。 

4、水份:毛油中水份含量较多,水份的存在J易使油脂水解酸败变质。

 

由于某些霉变油料的存在,机榨毛油中的霉变毒素可大大c标,比如花生油J易被黄曲霉毒素污染,其含黄曲霉毒素有时已达1000-10000ug/kg。

黄曲霉毒素属于剧毒物,毒性gao于氰化钾,是目前发现的强的化学致癌物质,致癌性为奶油黄的900倍,比二甲基亚硝酸胺诱发肝癌的能力大75倍。黄曲霉毒素可以在脂肪组织中积累达到很gao的水平,表现出很强的毒性。黄曲霉毒素能抑制呼吸与氧化磷酸化的耦合,对线粒体细胞有毒害作用,这是造成常见的黄曲霉毒素中毒和生化损伤的共同原因。家禽食用被黄曲霉毒素沾染的饲料后,在它的可食部分与以及乳中会出现其羟基化代谢物,具有急性、亚急性或者慢性毒性作用。

人类食用黄曲霉毒素污染的食品后,肝癌发病率加快,许多黄曲霉毒素能与乙型肝炎病毒协同作用诱发肝癌。黄曲霉毒素耐热,在一般烹饪加工的温度下不易破坏,gao于280摄氏度时候才会发生裂解。它在水中的溶解度较低,易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下,其内酯环被破坏形成钠盐而溶于水,但在酸性条件下发生逆反应,恢复其毒性。黄曲霉毒素能被皂角、活性白土、活性炭等吸附,被需要波长的紫外光所降解,在脱臭等gao温处理中也可以被破坏,因此,油脂经过精炼可以除去这种毒素。我国规定一般食用油中黄曲霉毒素含量小于10ug/kg,花生油中小于20ug/kg。

综上所述,榨油机压榨的花生油中杂质过多,影响食用的质感,所以需要经过精炼机的精制,将花生毛油中的杂质一一去除,经精炼机处理后的油脂,色泽透明,长期放置无沉淀,下锅不起沫,无油烟,达到国家食用油标准。
 

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