毛油精炼方法

精炼设备

榨油机在初步压榨油料作物后，所生产的油并且没经过过滤精炼等工序称之为毛油，其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物（俗称中性油）；还含有非甘油物质，统称杂质，根据杂质在油脂中的分散状态，大体可归纳为四大类。

1、悬浮杂质：包括泥沙、料坯、粉及其它固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物活动，使油脂极易水解酸败，而不能食用；

2、胶溶性杂质：包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中主要的是磷脂，这些杂质的存在不仅容易使油脂水解酸败，外观混浊暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀；严重影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时也失去了油脂本身的营养价值，还具有一定的毒性； 

3、油溶性杂质：包括游离脂肪酸、色素、烃类蜡、醛、酮等，还有微量金属及由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉素等。这些杂质的存在对人体十分有害，部分杂质对人体还有致癌作用。 

4、水份：毛油中水份含量较多，水份的存在极易使油脂水解酸败变质。

毛油精炼的方法有以下三种： 

1、机械法：包括沉淀、过滤、离心分离，主要是用以分离悬浮在油脂中的机械杂质用部分胶溶性杂质； 

2、化学法：主要包括酸炼、碱炼，此外，还有脂化、氧化等，酸炼是用酸处理，主要除去色素、胶溶性杂质，碱炼是用碱处理，主要除去游离脂肪酸，氧化主要用于脱色。 

3、物理化学法：主要包括水化、脱色、水蒸汽蒸馏等，水化主要除去磷脂，脱色主要除去色素，水蒸汽蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸。

毛油通过精炼，油品中水份、杂质、酸价、过氧化值都达到国家规定的质量标准，且不易酸败变质，而有利贮藏，烹饪时不产生大量的油烟，保持了油脂风味。

(一)毛油中机械杂质的去除 

毛油中的机械杂质包括饼粉、壳屑与砂土等固体物，可以采取沉淀、过滤或离心分离等方法加以去除。  本设备采用过滤法，其原理是借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下用滤布过滤，油能通过滤布而杂质留存在滤布表面，从而达到分离的目的。

(二)水化脱胶

水化法就是利用加热水或稀碱、盐或其他电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、凝聚沉淀而从油中分离出来的方法。在沉淀胶质的同时，也能使机械杂质及其他杂质一起沉淀出来。沉淀出来的胶质称油脚。

(三)蒸馏脱酸

蒸馏脱酸原理是借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出，此法适合于高酸价油脂。其基本工艺是：在残压为266.664~666.661Pa的真空条件下，将油加热到163~260℃，通人100~200kPa（表压）直接蒸汽处理15~60min进行脱酸处理。

(四)吸附脱色

吸附脱色法原理：利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。